核心提示：红枣具有极高的营养保健价值及药用价值，素有“木本粮食，滋补佳品”的美誉，是集药、食、补三大功能为一体的保健果晶。民间也有“日食三枣，长生不老”之说，历来深受广大群众的喜爱。
红枣具有极高的营养保健价值及药用价值，素有 “木本粮食，滋补佳品”的美誉，是集药、食、补三大功能为一体的保健果品。民间也有“日食三枣，长生不老”之说，历来深受广大群众的喜爱。我国是红枣的原产国，也是世界上最大的红枣生产国。但是，目前我国红枣产业仍以销售红枣为主，红枣产品加工企业仍处在初级阶段。因此，研发红枣深加工产品和功能性制品，对于丰富红枣产品市场、提高红枣的经济效益具有十分重要的意义。
一、红枣的营养价值
据中国农科院分析中心测定的中国红枣(干枣)的常见营养成分为：含水量25%～30%、糖50.3%～86.9%(以还原糖为主)、蛋白质2.92%～4.0%、粗脂肪0.2%～0.96%、粗纤维1.6%～3.1%、磷0.09%～1.27%、钾0.61%～1.05%、钙0.03%-0.06%、胡萝卜素0.01mg/100g、核黄索0.04 mg/100g、尼克酸0.6mg/100g、硫胺素0.06 mg/100g(以上数据困红枣不同品种而有差异)。红枣素有“活维生索C丸”之称，100 g鲜枣中维生素C含量高达500～800mg，远超过于其它果实，是苹果的70倍～80倍，比柑橘高7倍～10倍，具有较强的抗氧化功能。另外，红枣中维生素P含量更为果蔬之冠，高达：3300 mg/100 g以上(鲜果)，能够维持毛细血管正常通透性、改善微循环、促进VC在人体内的积蓄等，是预防与治疗高血压病的有效成分。此外，红枣中还含有人体必需的18种氨基酸，其中有8种人体不能合成的必需氨基酸，以及幼儿体内不能合成的组氨酸和精氨酸。
二、红枣加工存在的问题
(一) 红枣种植发展迅速，加工能力不足
据有关资料显示，截至目前全国红枣种植面积达到2300万亩，按照盛果期亩产2000公斤计算，总产量可达460亿公斤，占世界枣树种植面积和产量的98%以上，国际贸易的枣几乎100%来自中国。目前国内规模较大的红枣科研机构、生产企业只有40多家，加工能力最多在10%至20%之间，加工能力明显不足。
(二) 干制红枣标准化程度低
我国制定了相应的红枣产品等级标准(国家标准GB5835红枣)，这些指标都是指同一品种而言，分级标准因红枣品种不同而异，一般均以红枣大小、色泽、虫害、破损等为分级指标。近年来，随着市场经济的建立，分级包装对产品档次、价格和销路的影响日益突出。然而红枣大部分收获后基本靠自然晾晒，水分不均匀，产品未经清洗分选等标准化处理工序就直接进入流通市场，品种不一，商品价值较低。
(三) 红枣资源利用率低
我国红枣以干制为主，多采用自然干制，容易受天气影响，所需时间长，同时还需较大的房舍和场地，不适合大量集中干制红枣，且干制过程中烂果损失相当严重。干制后的红枣直接进入流通市场，然而红枣的商品化率仅在三成左右，还有将近三成的红枣不能进入流通市场。如果结果期雨水较多，仅裂果就达到近三成。不能进入流通环节的红枣中，主要是果重小、碰伤、裂果、成熟度低等残次果，虽然失去了商品价值，但其依然具有很高的营养成分和适宜加工特性，但目前仅有很小一部分为红枣加工企业利用，大部分则在田间地头化为灰烬，导致红枣资源浪费严重。
(四)红枣加工品种少
红枣加工企业粗加工产品多，深加工产品相对较少。目前红枣主要以干制为主，红枣加工产品大部分为传统初级加工品，如蜜枣、枣酱、枣泥等，通常只是对果品进行整体(或部分组织)加工，改善颜色、风味和形状，加工层次较低，产品形式单一、附加值低。少数企业进行红枣酒、蜜枣、红枣饮料、红枣休闲食品及功能食品的开发，但整体规模较小，品种依然较少，不能形成有效的红枣资源转化能力。加工产品结构不合理，规模化生产水平不高，制约了产业发展。
三、红枣深加工发展建议
根据我国红枣产业现状，应鼓励发展红枣采后商品化处理，将优质红枣进行标准化处理直接进入流通市场；以等级外红枣为原料，发展红枣汁.粉、发酵制品、功能食品等多元化产品开发；同时充分利用资源，进行资源化综合利用。
(一) 干制红枣标准化加工
强化红枣采后商品化处理，将采后的红枣经筛选、清洗、包装或是将其清洗、烘干、筛选、分级、包装后进人市场。同时，进一步加强科技投入，改变目前红枣加工企业以干枣为原料进行加工的单一局面，实现分级包装标准化、制干烘烤化、加工精细化。例如，在新疆红枣的拍卖会上，某些特等级的红枣的单价达到了上千元/斤，等级高的红枣可直接进入流通市场，同时鼓励红枣产业的高品质发展。
(二)红枣深加工多元化产品开发
深加工是指将干制红枣中的次级枣和残次枣经过较复杂的加工或在其中加入一些辅助原料，经过某种工艺流程加工而成产品。枣果的再加工，是红枣产业增值创汇的方向。
1、红枣汁/浆和红枣粉
近年来，对红枣枣汁加工的研究较多，这也是当前红枣研究和产品开发的一个热点。现在市场上出现了多种多样的红枣饮晶，包括单纯以红枣为基料的饮品和红枣复合饮品，如红枣与枸杞等配制而成的复合饮料。这类产品的加工技术已日趋成熟和完善。红枣浆和红枣粉均保持了红枣天然的营养成分，是上等的食品工业配料。
2、红枣发酵产品：果酒和果醋
红枣中干枣含糖量高达60%，是其它水果无法比拟的，即使次等枣也具有较高的含糖量和丰富的营养物质，因此以次等枣或残次枣为原料生产红枣发酵产品，能充分利用红枣中高糖量，大多数都是单糖和低聚糖发酵时不需糖化工艺的优势，同时菌种的发酵能够产生新的营养物质成分，增加功能价值，为红枣资源的利用开辟了新的领域，进一步丰富了市场上果濮和果醋产品的种类，并扩大了次等枣的利用率和资源优势的转化，符合现代人群对健康功能食品的需求。随着消费者对绿色、天然、健康、时尚、享受意识的提高，高营养的发酵型红枣产品必将拥有广阔的市场前景，为人们带来可观的经济效益，红枣发酵产品的开发更具有发展前景。
近年来，国内已有不少利用残次红枣和枣制品下脚料为原料，采用固液态发酵方法加工果醋的研究。以红枣为主要原料经酒精发酵、醋酸发酵酿制的红枣醋，既具有红枣的营养保健作用，又有食醋的多种保健功能，枣香浓郁，营养丰富。
3、红枣功能成分的提取
除了红枣的深加工产品外，由于红枣中富含特殊的营养功能成分，比如环磷酸腺苷以及商含最的红枣多糖和黄酮类化合物，因此，可进一步对红枣进行精细加工，提取其中的功能因子，作为药物开发及使用，有广阔的市场和应用前景，并加快实施了高科技制药产业，推进中医药现代化和新型医药产品的开发，以高新科技推动城、乡经济，以及新疆经济社会的发展，对依托优势资源，以大枣产业开发为主的多种经营增收致富工程建没具有重大意义，具有明显的经济效益和社会效益。
(三)红枣资源高效利用
通过红枣资源高效利用技术体系的建立实现红枣的全利用、资源化利用，是红枣深加工未来的发展方向。以“红枣汁- 膳食纤维-枣皮色素- 活性炭”联产技术体系为例：
红枣浓缩汁生产的的枣渣常被废弃，造成环境污染和潜在的资源浪费。其实，枣渣中主要含有一些粗纤维，如纤维索、半纤维素，这些纤维质同时也是功能性食品基料，是组成膳食纤维(Dietary Fiber，简称DF)的主要成分。研究表明，膳食纤维虽然在人体内不能被消化吸收，但却有着多种特殊的功能和生理作用，如：明显的预防肠道疾病、降血糖的作用、防癌作用是一类较理想的功能保健性食品原料。红枣皮中富含红色素，红枣色素水溶性较好，色素溶液对光、热比较稳定，在酸、碱、金属离子等添加剂中具有较好的稳定性，可作为天然食品添加剂和功能色素加以开发利用。此外，红枣核也是高品质活性碳的上等原料。
通过“红枣汁-膳食纤维-枣皮色素-活性炭”联产技术体系实施，红枣中水溶性成分加工成红枣浓缩汁，红枣皮渣中果皮加工成红枣色素，枣核加工成活性炭，不溶性枣肉成分加工成膳食纤维，真正意义上实现了红枣资源的“吃干榨净”，实现红枣资源的高效利用。
四、展望
我国拥有全世界95%以上的枣树资源和红枣产品，在世界红枣产业生产和贸易中居绝对主导地位。红枣以其独特的营养和药用价值，赢得了国内外加工厂家的青睐，红枣的加工品也因此日益丰富和多样化。但是目前，干制红枣占红枣总产量的95%，红枣的产后加工利用还处于初级阶段，且在加工过程中忽视了营养成分的保存。对红枣功能成分及其提取的研究较多，但市场上缺乏相应保健产品。在红枣加工中产生的废渣不仅是资源的浪费而且造成了环境的污染。因此，全方位、多层次的开发红枣深加工产品以及具有特定功能的保健产品， 使红枣这一我国特有的宝贵优质资源得到有效利用，充分发挥其食品及医疗保健的作用，是全国红枣产业发展的面临的严峻挑战。对红枣进行深加工，新产品会逐渐展示出其明显的产品优势和广阔的市场前景，加快红枣产业的健康发展，在国际市场中稳占一席之地。
作者单位：济南果品研究院
